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【新闻】大蒜的加工技术0常春木属

发布时间:2020-10-19 02:07:04 阅读: 来源:记录仪厂家

大蒜别名蒜、胡蒜,古名葫。是百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种。大蒜的营养价值很高。其风味特殊,色、香、味、殂俱备,能多层次满足人们饮食的欲望,蒜头洁白辛辣品质粘辣郁香,形如珍珠白玉,后劲十足。蒜薹质嫩清甜,绿白相隔,脆嫩可口。蒜苗色绿鲜美,味辣带辛蒜香扑鼻,爽口开胃。大蒜的食用方法很多,可生食、拌食、炒食,亦可作调味料。还能加工多种食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜酱,还可加工成糖蒜、醋蒜、盐蒜等,下面惠农网小编将介绍4种大蒜加工技术。

1、大蒜粉的加工技术

原料选择:选取用新鲜成熟的大蒜,剔除虫斑,病变、发芽的蒜头。

去皮:把大蒜剥夺开分瓣,浸入冷水中1小时,搓去皮衣。

漂洗:去皮的蒜瓣,用清水冲洗干净、沥干。

打浆:蒜瓣放入打浆机中打浆。

过滤:打浆时,要国入蒜得量1/3的净水,然后用粗纱布过滤蒜浆,收集蒜渣。

浆液脱水:可用离心机脱水,也可用压榨除水,要求迅速把水去净,以防蒜泥变味影响质量。

烘干:把脱水的蒜粉立刻摊平放在烘盘上,送入烘房。烘房温度保持50-60℃,烘干5小时,烘干时,及时排出湿气,加快烘干速度。

粉碎:把烘干的蒜粉趁热用粉碎机粉碎,过筛,使之成为均匀的面粉状。

2、脱水蒜片的加工技术

原料选择:选用成熟度适宜、蒜瓣完整、无病虫害、无变质的鲜蒜,直径在4-5厘米以上,剔除独头蒜和个头小的蒜。

处理:把蒜头去皮去蒂,手工分瓣,再去皮。

漂洗:用清水漂洗,去掉蒜肉上的一层透明薄膜,直到水清透明。

切片:将带水的蒜瓣放进切片机内切片,刀片要锋利,切出和蒜片厚薄应均匀。

漂洗:把好的蒜片放进水槽品漂洗3-4遍,冲掉蒜片表面的粘液和糖分。

甩干:把蒜片用离心机甩干,甩干时间以2分钟左右为宜,过长蒜片易发糠。

烘干:甩干革命的蒜片送时烘房烘烤,温度为55-65℃,时间6-7小时,烘时注意通风。当蒜片含水量为5%左右时,即可出房。

修整;剔除黄、焦、过厚、过薄的蒜片,去杂质、分级。

包装:包装,入库,在干燥条件下贮藏。

3、腌大蒜的加工技术

原料选择:完整、无病虫斑、无变质的鲜大蒜25公斤,食盐5公斤,水6公斤,桔子皮0.125公斤。

处理:去蒜头的根,手工去皮。

浸泡、漂洗:把去皮的蒜用清水充分漂洗,后在清水中浸泡24小时 ,捞出后沥干。

入缸:将蒜入缸,放一层盐、一层蒜,并倒入凉开水,加进少量桔子皮,水要淹没大蒜。第一周每天翻动一次,待盐全部溶化后即封缸放置,一个月即成。

4、大蒜米的加工技术

原料选择:选用成熟适宜、完整、无病虫、无变质的鲜大蒜。去除独头、小蒜。

处理:大蒜头去蒂、去皮、分瓣,再去皮。

漂洗:用清水洗蒜瓣,去掉透明薄膜。

分级:按蒜粒大小分级。一级:每项公斤约230-300粒:二级:每公斤300-450粒;三级:每公斤450-600粒。

漂烫、冷却:用清水100公斤,柠檬酸0.05公斤,明矾0.015-0.1公斤,配成漂烫液,煮沸。把蒜倒进煮沸的漂烫液中。严格掌握漂烫时间,待蒜蒂处停止冒小泡时为止,不能使蒜肉表面出现发“面”现象。漂烫温度掌握在95℃左右。烫后立即出锅,倒入清水中冷却,一定要冷透。

盐渍:将漂洗后的蒜米甩干。用波美7度的盐水浸渍24小时。再加盐使其浓度达到11波美度,巡渍24小时 。再加盐使其浓度达到15波美度,浸渍48小时,最后将盐水浓度调至22波美度,浸渍15-25天。

修整:蒜料出缸后,再次清除变色、伤残、虫蛀的蒜。

配汤:在23波美度煮沸并过滤的食盐水中,加入0.35%柠檬酸,0.05%六偏磷权钠,0.03%明矾,使汤液PH值为2.5-3.0 。冷却后,装蒜入桶,倒入汤液。

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